Kakao, Theobroma cacao

Theobroma = Speise der Götter.

Xocoatl: aztekisch xococ = bitter, atl = Wasser

Malvaceae (Malvengewächse)

Mögliche āyurvedische Einteilung:

Rasa (Geschmack): bitter
Guņa (Eigenschaft): ölig
Kakaobutter śīta vīrya (kühlende thermische Potenz)

Schon allein diese drei Qualitäten weisen darauf hin, dass Kakao für alle drei Doşas geeignet ist: bitter reduziert Kapha und Pitta, ölig reduziert Vāta, die kühlende Wirkung der Kakaobutter wirkt Pitta reduzierend.

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Kakao wird seit ca. 4000 Jahren angebaut. Die meisten Sorten werden nicht höher als 4-8 m, aber bei wilden Kakaobäumen wurden Höhen bis zu 20 m gemessen. An alten Bäumen erscheint es oft so, als ob die Blüten „aus altem Holz“ entstünden, was man als „Kauliflorie“ (Stammblütigkeit) bezeichnet. Kakao wird in den Herkunftsländern vor allem von sehr kleinen Mücken bestäubt. Viele Bäume sind autoinkompatibel, was bedeutet, dass ihre Blüten mit Pollen einer anderen Pflanze bestäubt werden müssen, damit sie Früchte ansetzen. Kakaofrüchte kann man nach der gängigen Einteilung am ehesten als Beere oder Panzerbeeren bezeichnen. Es sind vielsamige Schließfrüchte, öffnen sich also nicht von selbst, und weisen eine teils weiche, teils feste Schale auf.

In den Pflanzungen wird der Baum durch starkes Beschneiden auf 4-8 m Wuchshöhe niedrig gehalten, um die Ernte der Früchte zu erleichtern.

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Kakaobohne = Samen
Bruchstücke der Kerne = Nibs
Gemahlene Nibs = Kakaomasse
Kakaobutter wird abgepresst
Vermahlener, entölter Presskuchen = Kakaopulver

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Die Kakaosamen werden zusammen mit der Pulpa fermentiert, um Bitterstoffe zu entfernen und das typische Aroma und die Farbe von Kakao entstehen zu lassen. Die Fermentation und das Rösten der Samen und damit der uns bekannte Kakaogeschmack dürften im Bereich von Mittelamerika bis zum heutigen Mexiko entdeckt worden sein, wo später Kolumbus und die nachfolgenden Konquistadoren mit dem Kakao-Getränk in Berührung kamen und auch Kakaopflanzungen sahen.

Die Kakaofrüchte werden unmittelbar nach der Ernte geöffnet, und die Pulpa zusammen mit den Samen in Gärkisten gefüllt. In einer sechstägigen kontrollierten Fermentation wird durch Gärung Essigsäure und Alkohol produziert, die den Keimling abtöten und die Pulpa zersetzen. Hierbei tritt eine Selbsterhitzung auf bis zu 55°C ein. Im Samen enthaltene Bitterstoffe werden abgebaut, die ersten typischen Aromastoffe bilden sich, der Samen wird durch die statt findenden Oxidationsprozesse tiefbraun.

Danach werden die Kakaobohnen geröstet. Dabei löst sich die Schale von den beiden großen, fetthaltigen Keimblättern und es bilden sich weitere Aromastoffe. Im fertigen Kakao wurden etwa 500 Aromakomponenten identifiziert, von denen ca. 50 für das eigentliche Kakaoaroma wichtig sind.

Die gerösteten Rohbohnen werden in Brech- und Reinigungsanlagen zu folgenden Produkten weiterverarbeitet: gebrochene Kakaokerne (78-80%), Kakaoschalen (10-12%), Keimlinge und Abfall (4%). Die gebrochenen Kakaokerne werden weiter zerkleinert und fein vermahlen. Durch Erhitzen und Walzen wird die Masse flüssig. Die Kakaobutter wird abgepresst und der entfettete Rückstand zu Kakaopulver verarbeitet.

Aus den Kakaoschalen kann ein leckerer Tee gekocht werden. Sie dienen außerdem als Rohstoff zur Extraktion von Theobromin, technisch zur Herstellung von Aktivkohle und Korkersatz.

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Inhaltsstoffe Kakaobohnen:

• 5% Wasser,
• 2,6% Mineralstoffe und Salze
• 2,8% Purinalkaloide, (1,5% Theobromin (ein dem Koffein ähnliches Alkaloid), 0,3% Koffein),
• 1% verschiedene Zucker,
• 54% Kakaobutter (Palmitinsäure, Stearinsäure, Ölsäure)
• 11,5% Eiweiß
• 5% Wasser
• 9% Zellulose,
• 7,5% Stärke und Pentosan,
• 6% Gerb- und Farbstoffe sowie organische Säuren,
• 400 Geschmacksstoffe,
• Flavonoide (schmecken bitter),
• bis zu 18% Polyphenole (in dunkler Schokolade höchstens 8 mg pro Gramm) (z. B. Hydrozimtsäureamide),
• monomere Flavanole (Epicatechin, Catechin), oligomere Flavanole ( z. B. Procyanidine), Flavonole (hauptsächlich Quercetin-Derivate)
• Cadmium (nephrotoxisch, carcinogen),
• biogene Amine
• Dopamin, Epicatechin, Histamin, Serotonin, Tryptophan (Vorstufe von Serotonin)

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Wissenswertes

Mit einer Tasse Kakao (150 ml) nimmt man im Mittel 64 mg Coffein auf.

Der Flavonoidgehalt von Kakao und Schokoladen variiert abhängig von der Herkunftsregion und der Verarbeitung.

Über die Epicatechine und Catechine findet eine gefäßerweiternde Wirkung statt, die über eine vermehrte Produktion von endogenem Stickoxid (NO) in der Gefäßwand (Endothel) vermittelt wird.

Weil die Resorption der Flavonoide im Dünndarm nur unvollständig erfolgt, gelangt ein erheblicher Teil in den Dickdarm und beeinflusst dort die Zusammensetzung der mikrobiotischen Flora. Die günstigen Bifidusbakterien und Lactobazillen werden signifikant vermehrt, die pathogenen Clostridien vermindert. Dabei wird der CRP (Entzündungswert) vermindert.

Mit Schokolade kann ein kardiovaskuläres Risiko nicht gesenkt werden, da die hierzu zu konsumierenden Mengen zu energiereich sind. Bei einem erhöhten Risiko für kardiovaskuläre, insbesondere koronare Herzerkrankungen wird dennoch der Verzehr moderater Mengen (<30g täglich) dunkler, flavonoidreicher Schokolade mit hohem Kakoanteil (>70-80%) empfohlen.

In Deutschland werden 10 Kg Schokolade pro Kopf und Jahr verzehrt.

Die Kakaobutter wird zur Schokoladenherstellung, aber auch zur Zäpfchen- und Vaginalkugel-Herstellung verwendet.

Wirkung: vasodilatierend, Anstieg von HDL, Abfall von LDL, antioxidativ, verbesserte Endothelfunktion, hypotensiv, entzündungshemmend, antithrombotisch, verbessert Insulin-Sensitivität und Blutzuckerregulation, vermehrt angiogenetische Progenitor-Zellen (Reperaturzellen) im Blut, Steigerung des sexuellen Verlangens (bei den Azteken), verdauungsstimulierend, harntreibend, anregend, stimmungsaufhellend

Die gesundheitlichen Wirkungen sind noch nicht ausreichend geklärt, auch die Wirkmechanismen sind noch nicht abschließend nachgewiesen.

Nebenwirkungen: unerwünschte Kalorien- und Cadmiumzufuhr

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Goethe: Wer eine Tasse Schokolade getrunken hat, der hält einen ganzen Tag auf der Reise aus. Ich tue es immer, seit Herr von Humboldt es mir geraten hat. … An den Blasen des Chocoladenschaums sind die Farben fast bequemer zu beobachten als an den Seifenblasen.

Wenn bei den Maya die Frau z. B. des Ehebruches bezichtigt wurde, entschied der Richter, dass sie keine Schokolade mehr zu sich nehmen durfte.

Vom letzten Azteken-Herrscher Montezuma (1465 – 1520) wird behauptet, er habe pro Tag etwa 50 Tassen Kakao getrunken, u. a. als Aphrodisiakum.

Bei den Tolteken (ein mesoamerikanisches Volk, das seine Blütezeit um 900 bis 1100 n. Chr. im zentralen Mexiko hatte) glaubte man, das Quetzalcoatl, in dieser Kultur der gefiederte Gott des Windes und des Mondes (nach ihm wurde auch der prächtige gefiederte Vogel Quezal benannt), den Menschen mit Hilfe von Ameisen die Kakaosamen und Rezepturen geschenkt habe. Er habe sie auch die Verarbeitung zu ihr chocolatl gelehrt.

Bei den Maya und Azteken galten Kakaobohnen als haltbares Zahlungsmittel. Auf Kakaoplantagen wurde also Geld angebaut und von den Geldbäumen geerntet.

Auf oberster Kirchenebene bis hin zum Papst wurde immer wieder diskutiert, ob der nahrhafte Kakao nun ein Getränk oder eine Speise sei und dementsprechend in der Fastenzeit konsumiert werden dürfe. Letztendlich entschied die Kirche, dass Kakao als Getränk betrachtet und während der Fastenzeit zugelassen werden dürfe.

Die in ihrer Zeit sehr bekannte französische Schriftstellerin De Sevigne (1626 – 1696) warnte davor, während der Schwangerschaft zu viel heiße Schokolade zu trinken. Sie behauptete, dass ihre Freundin deshalb einen schwarzhäuptigen Jungen geboren hätte, der kurz nach der Geburt gestorben sei.

In Deutschland im Dreißigjährigen Krieg wurde Kakao zunächst vor allem in Apotheken als stärkende Medizin verkauft.

Im Jahr 1756 gründete Fürst Wilhelm von Schaumburg-Lippe in Steinhude die erste deutsche Schokoladenmanufaktur.

„Neun von zehn mögen Schokolade. Der Zehnte lügt.“

„Ein Stück Schokolade enthält gerade so viel Energie wie man braucht, um noch eins zu nehmen.“

„In vielen Fällen überschattet der unbedingte Wille zur Schokolade alle anderen fundamentalen Instinkte.“ Sandra Boynton

„Was immer geschieht! Nie dürft ihr so tief sinken, von dem Kakao, durch den man euch zieht, auch noch zu trinken.“ Erich Kästner (1933)

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Quellen:

• Cacao, Geschichte eines Welterfolgs, PalmenGarten
• Vlachojannis J et al.. Zur kardioprotektiven Wirkung von Kakao und Schokolade. Zeitschrift für Phytotherapie 2016; 37: 254-258
• Hänsel/Sticher. Pharmakognosie Phytopharmazie